Már hetven országban ismert a komáromi kávépörkölő manufaktúra
2019/11/2
az interjút készítette Janković Nóra 
A kávéval a kezdetben kicsit úgy vagyunk, mint Gombóc Artúr a csokoládéval. Jöhet bármikor, bármilyen, csak legyen. Egy idő után aztán elkezdjük felfedezni a különbségeket, már tudjuk, hogy a méregerőset vagy a gyengét, a hosszút vagy a rövidet, a capuccinót esetleg a lattet szeretjük-e, de ha a kávétípusok útvesztőjében már ki is tudunk igazodni, a fajtákat már nehezen tudnánk megkülönböztetni. Ahhoz már ínyencnek, gourmand vagy baristának kell lenni. De hogy lesz valakiből a kávé nagymestere? – tettük fel a kérdést Ondrejka Péter baristának, a gadóci székhelyű Green Plantation Specialty márkabolt és kávépörkölő manufaktúra ügyvezető igazgatójának.
A kávé iránti rajongásom úgy négy-öt éves koromra tehető. – mondja mosolyogva Péter, miközben elém tesz egy különlegesen finom illatot árasztó eszpresszót. – Nagymamám minden reggel azzal kezdte a napját, hogy elkészítette a kávéját a kotyogóban. Mire feljött a kávé, az egész konyhát belengte az illata. Kitöltötte magának, majd pár cseppel elkészítette az én „tejeskávémat”. Nagyon ízlett. Ellenben később, amikor kamaszként megkóstoltam „A” feketekávét, egy világ omlott össze bennem. Nem értettem, mit szeretnek ezen az emberek. Keserű és égett ízű volt.
Az első benyomás, az első csalódás valamivel kapcsolatban általában meghatározó az ember számára. Milyen úton-módon lett belőled mégis szakmailag elismert, hiszen nemzetközi kávékóstoló versenyeken is zsűriztél, profi barista?
Az érdeklődési körömhöz mindig közel állt a vendéglátás, így pincér-szakács szakon végeztem el az iskolát. Azonnal sikerült elhelyezkednem. Végig jártam a szamárlétra minden szintjét. A konyhában eljutottam a séf beosztásig, de dolgoztam mixerként is, később menedzserként tevékenykedtem a komáromi Hotel Bow Gardenben. Mivel szeretem a kihívásokat, amikor felajánlották, hogy átmehetek baristának a pati Wellnes Hotelbe, igent mondtam. Nagyjából ekkoriban nyitott az Európa udvarban egy kis kávézót az édesapjával közösen Valér Hrala politológus, ahol a saját pörkölésű kávékülönlegességeiket lehetett megkóstolni. Egyre gyakrabban térben be egy jó kávéra. Az egyik alkalommal Valér elmondta, hogy készül bezárni, mert költözik ki Amerikába. Némi közös gondolkodás és ötletelés után úgy döntöttünk, hogy közösen fogjuk tovább vinni a Green Plantationt. Valér miután kiköltözött, és egy nemzetközileg elismert kávélaboratóriummal dolgozik együtt, ahol többek közt a mi általunk forgalmazott specialty grade kávéfajtákat is tesztelik, fizikailag teljesen egyedül viszem a manufaktúra ügyeit. Nem bánom, mert a munka minden egyes fázisának megvan a maga miértje, érdekessége és szépsége.
Gondolom a kávéházban még nem ez a régi, patinás kávépörkölő gép volt, ami itt van mellettünk?!
Nem, ezt a régi, 1961-ben gyártott Probat masinát később vettük csak. Nagy büszkeségünk. Teljesen felújítottuk, és ma már a számítógépes rendszerünkkel összekötve működik. A kezdetekben a semmiből indultunk. Vettünk egy pörkölőgépet, béreltünk a hajógyár területén egy helységet, és az elsők között indítottuk el az országban a manufaktúránkat. Nem egyszer kaptunk kárörvendő kritikát, hogy ezt a „savanyú “kávét biztosan nem fogjuk tudni eladni. Senki sem bízott a vállalkozásunk sikerében. Mi azonban nem hagytuk elkedvetleníteni magunkat, inkább még nagyobb erőbedobással, még nagyobb odafigyeléssel igyekeztünk a meglévő tapasztalatainkat és tudásunkat kamatoztatni annak érdekében, hogy megismertessük és elfogadtassuk a specialty, vagyis a legkiválóbb kávék egyedi és különleges ízvilágát. Mi ezen belül is kizárólag az ínyencek által preferált arabica kávéval foglalkozunk, melynek két fontos jellegzetessége, hogy alacsonyabb a koffeintartalma és többszáz aroma és ízjegy fedezhető fel benne.
Miben különböznek leginkább a specialty kávék a boltokban kapható prémium kategóriás kávéktól?
Elsősorban frissességben. Mindig pontosan tudjuk melyik ültetvényen érlelődtek a kávébabok, mikor szüretelték, mikor indult el a szállítmány és mikor érkezett meg az európai elosztóraktárba. Ismerjük az egész történetüket. Általában tíz-tizenöt mintát rendelünk, ezeket lepörköljük, majd vak kóstolással kiválasztjuk a legízletesebbeket, legkülönlegesebbeket. Nincs két azonos ízű termés. A választott kávéból már egy raklapnyit, ami nagyjából 700kg-ot rendelünk. De mindig csak annyit pörkölünk le, amennyit a vásárlók igényelnek, mert ezeknek a kávéknak hosszabb idejű tárolás esetén folyamatosan romlik a minőségük, gyengül az aromájuk. Közel háromszáz különböző ízjegyet lehet megkülönböztetni a hosszú lecsengésű arabica kávákban. A pörkölésnél, ami úgy tíz-tizenkét percet vesz igénybe, nagyon oda kell figyelni a megfelelő intenzitásra és időtartamra, mert ha elhibázzuk, véget ér a specialty kávénk pályafutása. Csöpögtetett kávéra világosabb színűre, eszpresszóra valamivel sötétebbre pörköljük. A nyers kávébabok pörkölés előtt a frissen kaszált fű illatát idézik. Amikor elkezdenek a benne lévő cukrok karamelizálódni, szalma illatú lesz, a legvégén pedig a friss kenyeret juttatja az ember eszébe.
A Green Plantation kávék a világ mely tájáról származnak?
Az arabica növény sokkal érzékenyebb, kevésbé ellenálló fajta, mint a robusta. Kizárólag szubtrópusi éghajlaton, magasabb hegyvidéken, illetve az esőerdős területeken nő, de sem a hideget, sem a tűző napsütést nem bírja. Mindemellett nagy nedvességigényű, tápanyagokban gazdag talajt igényel. Dél-Amerika, Afrika, Indonézia a legnagyobb arabica exportőr, de sajnos egyre kevesebb a termelő. Etiópiában például, mely a világ legnagyobb kávétermelői közt van számontartva, az utóbbi években rengeteg kihívással kell szembenézniük a termelőknek. A klímaváltozás hatására folyamatosa szűkül a termőterület. Egyre kevesebb a termés, egyre többfajta kártevő veszélyezteti a cserjéket az alatt a hét-nyolc hónap alatt, míg beérik a termés. Nehéz, bizonytalan megélhetés, egyre több farmer néz más bevételi forrás után, ami világviszonylatban nagyon befolyásolja az arabica kávéfajták árát.
Mennyire ismerik ki magukat nálunk az emberek a kávéfajták között?
Szlovákiában még mindig sokan esküsznek a túlpörkölt, csersavas robusta kávékra. Agyon cukrozzák, felöntik tejjel és elégedettek. Mi nagyon sok rendezvényre járunk kávékóstolót tartani, így nemcsupán a lakosság kávékultúrájának a színvonalát növeljük, de megismertetjük az embereket a saját termékeinkkel is. Igyekszünk megtanítani az érdeklődőknek az egyes fajták közti különbséget, és megismertetni velük a világosabb – skandináv – pörkölésű kávék gazdagabb ízvilágát a sötétebb, keserűbb pörkölésűekkel szemben. Azt szoktam mondani, hogy az a jó kávé, ami az embernek ízlik. Ha elégedettek, ajánlani fogják a barátaiknak, az ismerőseiknek is. Bár ennek is megvan az árnyoldala, mert így a saját konkurenciánkat is kineveljük. Amióta megnyitottunk megtízszereződött a kávépörkölő manufaktúrák száma az országban. Véleményem szerint egyébként a konkurenciára szükség van, mert annak köszönhetően alakul ki egyfajta egészséges versengés, ami fejlődésre, tovább lépésre sarkalja az embert. Mindig lehet még tovább és tovább fejlődni.
A minőségi kávé rajongói melyik kávékat preferálják leginkább?
Sokáig a kolumbiai, brazíliai, perui, nicaraguai kávék vitték a prímet, mostanában pedig egyre többen keresik a gyümölcsösebb (eper, ribizli, málna, piros alma, sárga dinnye meggy…) etiópiai, kenyai, burundi kávé különlegességeket. A legtöbb törzsvásárlónknak azonban megvan a kedvence, ami mellett kitart, de akadnak kísérletezgetőbb hajlamúak is. Személy szerint én is ezt a tábort gyarapítom, hol egy jó kis feketeribizlis kenyaira támad gusztusom, hol meg egy nagyon szép ízharmóniájú málnás-csokis etiópra vagy egy mandulás kakaós columbiaira szavazok. Kedvtől és hangulattól függ.
A boltokban számos kávéfőzőgép közül válogathatunk. Milyen technológia mellett adja ki a kávé a legjobban az aromáit?
Attól függ, milyen kávét szeretnénk. Ha valaki az erős eszpresszó híve, akkor egy komolyabb kávéfőzőgépet, vízszűrőt és komoly darálót ajánlott beszereznie. Ennél viszont anyagilag jobb opció, ha az ember keres magának egy kávézót, ahová betérhet egy-egy csésze kávéra. Aki nem szereti a tömény ízeket, a sűrű aromát, annak a három-négy perc alatt elkészülő filteres french press (dugattyús) kávé a jó választás.
Tízéven át az életed egy vendéglátóhely csapatában a pörgésről, a folyamatos stresszről szólt, míg itt a Green Plantationban sokszor egyedül dolgozol, nyugodtan, hiszen saját magad főnöke vagy. Nem hiányzik a csapat, a folyamatos teljesítménykényszer generálta adrenalin?
Kezdetben furcsa volt. Keddenként, amikor pörkölünk, tényleg nagy a nyugalom, de a hét többi napja pörgős. Csomagolás, tárgyalás, megrendelések intézése. Sok. Egyre többen vásárolnak tőlünk interneten keresztül is. Sőt, amióta már kétszer is bekerültünk a prágai Michal Molčan által alapított Standart kávémagazinba, ami jelenleg a világ hetven országában, többek közt Amerikában, Japánban és most már Oroszországban is, külföldön is egyre jobban felfigyelnek ránk. Az elismerést azonban nem csak ki kell érdemelni, meg is kell tartani. Ezért is igyekszünk állandóan újabb és újabb lehetőségeket keresni, miképpen tudnánk minden téren még többet és jobbat nyújtani. Három éve sikerült megszereznünk egy kis ültetvényt Brazíliában, igy a következő öt-tíz évben már a saját termésünket szeretnénk importálni. A legfőbb tervünk pedig, hogy itt, a gadóci udvarunkon lévő rendkívül jó adottságokkal rendelkező „tanítóházat “teljesen felújítjuk, és a jövő évben már nemcsak kávéházként működne, de egy kisebb konyha beindítása után vasárnaponként brunchal várjuk majd a kedves vendégeinket. Szeretnénk kisebb konferenciák, csapatépítő tréningek, családi ünnepségek megszervezését is elindítani. Nyáron pedig a kertünkbe nemcsak egy kávéra, de igazi házi limonádékra, saját termésű bio gyümölcsökből, almamustra és ciderre is be lehet majd térni. Ha pedig valaki a kávézó igazi vintage hangulatú kertjében szeretné kimondani a boldogító igent, vagy itt ünnepelni élete valamelyik fontos eseményét, mi szívesen megszervezzük. Szeretnénk, ha a Green Plantation egy olyan otthonos hely lenne, ahol az emberek egy jó kávé, pár finom falat mellett gondtalanul, ráérősen el tudnának beszélgetni.
(komaromonline.sk, Janković Nóra, fotók: facebook)
