Hajabács Mária: A legfontosabb fűszer a szeretet

az interjút készítette Janković Nóra 

Kiskoromban még nem gondoltam arra, hogy ez előtt az épület előtt fogadta a bókokat Déryné Széppataki Róza, kapuja előtt sétált el Klapka György, beszédet tartott az árnyékában Horthy Miklós, és mielőtt sorsuk végzetté vált volna, innen léptek ki városunk zsidó polgárai. Csak a jelen érdekelt, a „hosszú bolt” kirakatában forgolódó illatos sült csirkék íze, a sarki kis fűszeresnél vásárolt medvecukor, a mindent átitató, semmihez sem hasonlító sűrű édes-borsos illat, ami akkoriban ugyanúgy hozzátartozott a térhez, ahogy ma a japán cseresznyefák, a várvédő hősünk szobra, és a most már huszonöt éve töretlen népszerűségnek örvendő Klapka Vigadó, melynek bátor megálmodója, tulajdonosa és vezetője Hajabácsné Szabó Mária. De vajon honnan ered az ő mindig mosolygós vendégszeretete?

Csodálatos szüleim voltak. – töröl ki egy kósza könnycseppet a szeme sarkából Marika. -Szeretetre, elfogadásra, jóra neveltek. Édesanyám, aki főállású anya, feleség volt, még ahhoz a generációhoz tartozott, amelyik a szocialista hiánygazdaságban is képes volt finomabbnál-finomabb ételekkel megrakni az asztalt. Néha tanulás, olvasás közben csak azt láttam, hogy felköti a kötényét, kimegy a kertbe, amit hihetetlen szorgalommal és kitartással műveltek édesapámmal, felsorolni is nehéz lenne, mi minden termett benne, tele szedi a kötényét, és mire a következő leckémhez értem, már az egész szobát betöltötte a készülő, finom vacsora illata. A legegyszerűbb ételt is mennyei finoman tudta elkészíteni. Évközben, ha szép idő volt, vasárnaponként, miután megjöttünk nővéremmel és szüleimmel a szentmiséről, kiültünk ebédelni az almafa alá. A vakítóan fehér abrosz, amit édesanyám dobon hímzett ki, amin soha egy apró ránc, gyűrődés nem volt és a húsleves tette még ünnepibbé ezeket a közös ebédeket, nagy beszélgetéseket. Mindig különleges, elfogadó szeretet és harmónia lengte be a házunkat. Felnőttként is mindig örömmel mentem haza Szentpéterre.

Korunkban igazi reneszánszát éli a gasztronómia, a gond csak az, hogy a gasztroszocializmus korszakából megtartottunk minden rosszat, a plázagasztronómiából átvettünk minden selejtet, miközben a régi, békebeli hagyományos ételek szép lassan felejtésbe merülnek. Önöknél mennyire maradt élő a család kulináris történelme?

Nagyon. Rendkívül sok és nagyon finom recept maradt ránk. Ha az unokáim óvodájába a régebbi, családi szakácsfüzetekből sütünk valamit, akkor mindig sokszorosítom, és odaírom, hogy a nagymama, vagy dédnagymama receptje, hogy az anyukák és a tanító nénik is eltudják készíteni. A sok sütés eredménye az lett, hogy a legkisebbik unokám óvodai ballagására a Mackó csoporttól átvehettem a számomra nagyon értékes és kedves „Arany fakanál díjat”, melyre a kicsik saját kezűleg rajzoltak és írták a nevüket. Ma is a dolgozószobám falát ékesíti otthonomban! A fennmaradt ételleírásokban azonban csak a hozzávalók, az elkészítés módja, esetleg egy-egy megjegyzés szerepel arra vonatkozóan honnan, kitől kapták, de az az apró titok, ami a többletet adja, ami különlegessé teszi, nem. Szerencsére engem mindig érdekelt a főzés, így sok időt töltöttem édesanyám mellett a konyhában, ahol elleshettem tőle ezeket az apró kis trükköket. Tőle lestem el a hamisítatlan magyaros húsleves arányainak és fűszerezésének titkát is. A legfontosabb szabály, hogy nem szabad több répát, mint petrezselymet tenni bele. Így nem lesz a végén édeskés a leves.

Jól sejtem, hogy az életútjában nem voltak nagy kanyarok?

Már gyerekként is kifejezetten humán beállítottságú voltam. Szerettem szavalni, énekelni, voltak irodalmi szárnypróbálgatásaim, tagja voltam a helyi amatőr színjátszókörnek, megnyertem az orosz nyelvű Puskin Emlékverseny országos döntőjét, táncoltam a Csemadok tánccsoportjában, később pedig szerveztem ifjúsági bálokat is. Szüleim arra neveltek, hogy az ember tegyen meg minden tőle telhetőt azért a közösségért, azért a helyért, azért a nemzetért, ahová tartozik. Ha mi nem fogjuk ápolni, megóvni, tovább vinni a kulturális és gasztronómiai hagyományainkat, értékeinket, akkor azok idővel először a hétköznapjainkból, később az emlékezetünkből is kikopnak. Pedig nem hiába lett a magyar konyha, a magyar vendégszeretet és a magyar vendéglátás híres! Kamaszkoromban azt tervezgettem, hogy az érsekújvári Kereskedelmi Szakközépiskola vendéglátóipari szakának befejezése után majd a Budapesti Vendéglátóipari Főiskolán folytatom a tanulmányaimat. Sajnos a szocialista rendszerben szigorúan korlátozva volt, hogy hány diáknak engedélyezik a külföldi továbbtanulást. Nem sikerült bejutnom a „kiválasztottak” közé. Pedig mindvégig kitűnő tanuló voltam, még abban a félévben is amikor édesapámat, negyvennyolc évesen, egy autó halálra gázolta. Szörnyű időszak volt. Nagyon nehéz. Még fel sem dolgoztam a gyászt, amikor az iskolából háromhónapos bulgáriai szakgyakorlaton kellett részt vennem a Napos parton – édesanyám nehezen, de a gyász ellenére mégis elengedett a többiekkel. Emlékszem, amint könnyeit rejtegetve integetett a peronon a vonat indulásakor. Egyedül maradt otthon. Nagy szíve volt!

Általában az ember egyedül nehezen tud túllendülni az ilyen nehéz élethelyzeteken. Önnek mi, illetve ki segített ebben?

Szerencsés csillagzat alatt születtem, mert számomra mindig is hatalmas érzelmi biztonságot és lelki támaszt nyújtott a családom. Mindemellett pedig sokat jelentett, hogy szinte még meg sem száradt a pecsét az érettségi bizonyítványomon, már be is léptem a RAJ-hoz ( Reštaurácie a jedálne), mint vállalati higiénikus. Erőt és jövőképet adott. Közben pedig a párommal, akivel nemcsak egy faluban, de egy bábaasszony kezei közt is születtünk és tizenhat éves koromtól udvarolt, kitűztük az esküvőnk időpontját. Már az érettségi vizsgámon is, ahol pont az „Üzemvezető feladatai egy esküvői ebéd megszervezése során” c. témát kaptam, egy klasszikus stílusú dekorációt dolgoztam ki, kék-fehér színkombinációban. Álmaim megvalósítása során, mint az életben mindig, a legapróbb részletre is odafigyeltem. Magam terveztem még a világoskék menyasszonyi ruhámat is, amihez végül a pozsonyi Gorkij utcai Tuzexban sikerült igazi vert csipkét szereznem. A mai napig, mindig elmondom az éttermünkben ünneplő ifjú párnak, – abban reménykedve, hogy évtizedek múlva ugyanolyan szívet melengető érzéssel gondolnak majd vissza az esküvőjükre, mint ahogyan mi arra a negyvenkét évvel ezelőtti napra -, a mottónkká választott Wilhelm Busch idézetet, „Szeretni és szeretve lenni a legnagyobb boldogság a világon.“

Ma a fiatal nők rendkívül nehéz helyzetben vannak, ha megakarják teremteni az egyensúlyt az önmegvalósítás, a karrier és a család közt. Ez így volt a nyolcvanas években is?

Férjem, István, végtelen önzetlenséggel és szeretettel vett körül mindig. A kezdeti években még édesanyámmal laktunk együtt, így a háztartásvezetés napi gondja nem az én vállamat nyomta. Az esküvőnk után két évvel született meg Annamária lányunk (Pfeiferlik Annamária a Jókai Mór Alapiskola Kicsinyek Kórusának karvezetője, a Szlovákiai Magyar Pedagógusok Vass Lajos Kórusának tagja és szervező titkára, 2013-ban Komárom városa az Év pedagógusa díjjal jutalmazta) majd három évvel később Veronika lányom (Esztergályos Hajabács Veronika, közgazdász mérnök) világra jöttével vált teljessé a családunk, amit nagyon nagy ajándéknak tartottam az Istentől, mert az első kudarcok, csalódások után már kezdtük feladni a reményt. Nem tudom, miképpen tudtam volna vele megbékélni, mert neveltetésemből fakadóan nekem az első a család. Bármennyit is dolgoztam, bármennyire is fáradt voltam, igyekeztem a lehető legtöbb időt és figyelmet szentelni a lányokra és nevelésükre. Annak ellenére, hogy rendkívül fontos számomra a felvidéki magyarság sorsa, jövője, úgy gondolom, hogy mire a magyar iskolákban eljutnak a gyerekek az érettségiig, olyan szinten kellene elsajátítaniuk a szlovák nyelvet, hogy ne okozzon nekik nyelvi nehézséget a továbbtanulás a hazai felsőoktatási intézményekben, mert a külföldi egyetemekről bizony kevesen jönnek haza, miközben a felvidéki magyarságnak nagyon nagy szüksége van a fiatal értelmiségiekre. Büszke vagyok rá, hogy miközben mindkét lányom lediplomázott, állást talált Komáromban, családot alapítottak vejeimmel Lajossal és Ignáccal, nekem is sikerült megvalósítanom a nagy álmom, és pont idén 25 éve megalapítanom a Klapka Vigadó éttermet. Csak néha az bánt, hogy a négy csodálatos unokámra (Anna 15 éves, Lajos 13 éves, Laura 9 éves, Emese 7 éves) már nem jut annyi időm, mint szeretném.

Gundel Károly, a híres vendéglős már száz évvel ezelőtt megkongatta a vészharangot, mondván oda az evés öröme, mert hiába a déli harangszó, hiába a jó falatok, a magyaroknak már se idejük, se kedvük, se étvágyuk. Nem félt, főleg Komáromban, belevágni egy ilyen komoly befektetést igénylő terv megvalósításába?

Hét évig vezettem a vasútállomáson lévő éttermet, ahol közel harminc ember dolgozott a kezem alatt, és már épp ennyi ideje a Tiszti Pavilon alatti „Városháza melletti étteremet”, amikor ránk köszöntött a rendszerváltás. Bízva szakmai tapasztalatomban az elsők közt kezdtem vállalkozni, és nem kis kölcsönbe verve magam megvettem a Bástya vendéglőt, ami egy teljes felújítás után étteremként kezdte meg a működését. Mivel kevés város büszkélkedhet olyan jelentőségteljes történelmi múlttal, mint Komárom, szerettem volna, ha az étterem a várost és a magyar szabadságot védő Klapka György nevéhez kötődik. Ekkor támadt az a merész ötletem, hogy a már működő éttermemben Klapka szalont avattatok fel azon a napon, 1991. május 5-én, amikor újra avatják a hős honvédtábornok szobrát a Klapka téren. A város vezetése Pásztor István polgármesterrel az élen támogatta a kezdeményezést. A szoboravatás után átvonultak a Bástya étterem szalonjában tartandó névadó ünnepségre. A nagyra becsült komáromi festőművész, Platzner Tibor alkotását, Klapka György portréját Bauer Edit parlamenti képviselő leplezte le, de jelen volt Czine Mihály a Magyarok Világszövetségének elnöke, Sidó Zoltán tanár-parlamenti képviselő és számos jelentős közéleti személyiség is. Egy idő után úgy éreztem, hogy a Klapka szalonnak a történelmi belvárosban lenne a méltó helye. Nem sokkal később a fodrásznál ülve pont abba a helyi újságba lapoztam bele, amiben meghirdették a Zichy palota földszinti üzlethelységeit. Beadtam a pályázatomat a versenytárgyalásra. A tíz éves bérletet azonban azzal a kikötéssel kaptam meg, hogy az ingatlant a Nyitrai Kerületi Műemlékvédelmi Hivatal előírásai szerint, saját költségemen kell felújítanom. Nem volt mit tenni, irány a bank. Másfél millió koronás jelzáloghitelt vettem fel. Szerencsére a családom bízott bennem és a döntésem helyességében. Amikor azonban az utolsó törlesztőrészletet is kifizettem, édesanyám sírva fakadt örömében. Csak akkor vallotta be, hogy éveken át mennyit imádkozott és aggódott értem.

Paul Bocuse, az évszázad szakácsa szerint nem nagy ügy a konyha, csak három dolog kell hozzá, kiváló alapanyag, kreatív séf, aki tud fűszerezni, és egy igényes vendég. Melyik tétel okozta a legnagyobb gondot?

Már az átalakítás megkezdése előtt pontosan tudtam, miképpen szeretném megteremteni egy történelmi-polgári enteriőrben a lehető legotthonosabb miliőt. Nagy gonddal választottam ki mindent, a csempéktől a lámpákig. Közben pedig séfnek sikerült leszerződtetnem a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség életmű díjával kitüntetett Galambos László mesterszakácsot, aki az étlap összeállításánál nem csupán a Vigadó szellemiségét, de azt is figyelembe vette, hogy Komárom határváros. A mai napig az étterem saját különlegességein, a tradicionális magyar ételeken kívül szlovák specialitások is megtalálhatók a kínálatunkban. Azt hiszem azt mondanom sem kell, hogy csakis minőségi alapanyagokból főzünk, sőt a zöldségeket ma már a férjem, aki nagyon ügyes mezőgazdasági szakember, termeszti saját bio kertünkben. A nagy nap, 1993. július 5-én virradt ránk. Megnyitottuk a Klapka Vigadót! Fél egykor szorongva kinyitottam az ajtót, legnagyobb meglepetésemre az emberek már kettes sorban várakoztak. Fantasztikus évek voltak!

Miért a múlt idő? Mi változott?

Abban az időben Komáromban nem volt más zenés szórakozóhely. Több mint tíz évig szinte minden este teltháznak muzsikáltak a Csallóköz legjobb prímásai (Rigó testvérek, Veszprémi Zoltán, Sárközi József, Oláh Sándor, Kovács József, Botló János) nálunk. Rendszeresen szerveztünk zenés műsoros vacsorás esteket, amelyeken olyan neves előadóművészek léptek fel, mint Koós János, Csala Zsuzsa, Lórán Lenke… Rengeteg videófelvétel őrzi ezeknek a gasztro-kulturális estéknek az emlékét. A negyed évszázad alatt betelt kilenc krónikánk pedig a helyi vendégeken kívül a tengeren túli hírességek bejegyzésén át rengeteg hozzánk betérő „vándor” beírásait rejti. Minden bejegyzés számomra nagyon értékes az alig írni tudó gyermekétől egészen a százéves születésnapját nálunk ünneplő Dr. Lányi István komáromi ügyvédig. Aztán jött a gazdasági válság, ami rányomta bélyegét a mindennapokra és a városban eluralkodott egy általános, nyomott közhangulat. Ettől függetlenül, én mindennap örömmel jövök dolgozni, mert az élet szép pillanatait, jelentős eseményeit, családi jubileumait még mindig sokan ünneplik nálunk. Jó látni, hiszen három termünkben összesen nyolcvannyolc főt tudunk fogadni, hogy a közös étkezéseknek milyen fantasztikusan erős közösségteremtő ereje van. Rengeteg a visszajáró vendégünk, akiket már névről ismerünk. Az egyikük Klapka György leszármazottja, aki minden évben ellátogat hozzánk Prágából. De a helyi Klapka György Dalkör tagjai is, akiknek én vagyok a névadó keresztanyjuk, rendszeresen nálunk tartják az összejöveteleiket. Irántuk való tiszteletünk jeléül nemrég a legkisebb szeparét a dalkör emlékszobájává avattunk. Szeretném, ha december után, nyugdíjba menetelem után, az étterem Klapka Vigadóként maradna fenn, hiszen egyre gyakrabban hallani a hozzánk betérőktől, hol hangosan, hol suttogva, hogy ez a hely „Igazi komáromi!”.

(komaromonline.sk, Janković Nóra, fotók: Hajabács Mária családi archívuma)