Kovászos kenyereivel meghódította Komáromot a Bott pékség

az interjút készítette Janković Nóra

Szinte együtt nevelkedett édesapja, a nemzetközileg elismert borász, Garam-menti szőlőbirtokával, s már gyerekként megismerte, hogy a tőkéken illatozó gyümölcsből miképpen lesz világhírű nedű, járt több kontinens legjobb bortermelő vidékén, mégis mire szakképzett borász lett, rájött mégsem ez az ő útja, van valami, ami közelebb áll hozzá, amin keresztül ugyanannyi örömet tud adni az embereknek, és amiben ugyanúgy ott van a teremtés szakrális szimbóluma, mint a borban. Ifj. Bott Frigyes borász gondolt hát egy merészet és párjával, a bölcsész-mestersminkes Csepregi Lillával megnyitották Gadócon saját kézműves pékségüket, ahol igazi, békebeli kovászos kenyereket és péksüteményeket sütnek. De vajon miért választották a rögösebb, járatlan utat?

Bott Frigyes: Megszerettem a szakmát, rengeteg izgalmat és kihívást látok benne. Bár borászként végeztem, külföldi tapasztalatszerzéseim is a bor felé irányultak, időközben elkezdett érdekelni a kenyérkészítés is. Stázsoltam több műhelyben, otthon sütöttem, végül annyira magával ragadott a szakma, hogy nem is volt kérdés, ezt szeretnénk csinálni.

Mi volt az a meghatározó élmény, aminek a hatására eldöntötted, hogy szakmát váltasz és feleleveníted a tradicionális kenyérkultúrát Komáromban?

B.F.: Több ilyen élményem is volt, egy meghatározót nem tudnék mondani. Ez egy folyamat volt, amíg eljutottam oda, hogy azt érezzem, ez a mi utunk. Rengeteg elhivatott pékkel, volt szerencsém együtt dolgozni, volt honnan inspirációt meríteni.

Miben más a kézműves kenyér, mint a nagyüzemi?

B.F.: A legmeghatározóbb különbség az idő. Ahhoz, hogy a kovászban található vadélesztők és tejsavbaktériumok le tudják bontani, elő tudják emészteni számunkra a kenyérben lévő szénhidrátokat és fehérjéket időre van szükség. Nálunk a tészták háromórás érést követően, még tizenhat órát kelnek hűtőben. Így a végeredmény egy könnyebben emészthető, egészséges kenyér lesz. Ám, ha nem hagyunk elegendő érési időt a tésztánknak, akkor a glutén nyers állapotban kerül szervezetünkbe, aminek megemésztése lényegesen nagyobb kihívást jelent.

Csepregi Lilla: A kézműves kenyér alfája és ómegája a kovász. Odafigyelést, gondoskodást igényel. Nem mindegy, hogy naponta hányszor „etetjük “meg, minél többször, annál erősebb és aktívabb lesz. A kovászban található tejsavbaktériumok savas közeget teremtenek a tésztában, ennek köszönhetően a kenyér nem penészesedik be. Egy hétig is fogyasztható, ám tárolni is tudni kell, kenyértartóban vagy vászonban ajánlott.

A karantén alatt szinte nemzeti sport lett a kenyérsütés. Sokak kezdeti lelkesedése azonban hamar alább hagyott amikor szembesültek vele, hogy a sokadik próbálkozás sem hozta meg a várva várt sikert. Ha csak három alapanyagból áll, akkor hol lehet elrontani?

B.F.: Rendkívül sokat számít, milyen minőségű lisztet használunk. Franciaországban találkoztam először földműves pékekkel. Ők saját maguk termesztik meg és saját malmukban őrlik a búzát. Többnyire ezek olyan tradicionális búzafajták, amelynek kicsi a hozamuk, ezért a legtöbb gazda lecserélte ezeket modernebb, akár háromszor annyit termő fajtákra. Csakhogy ezek jóval kevesebb ásványi anyagot és vitamint tartalmaznak és az ízük is jellegtelenebb, mint a régi fajtáké. A Csallóközt régen, az ország éléskamrájának hívták, híresen jó búza került innen a molnárokhoz. Lakszakállason van egy malom, ahol elsősorban tönkölybúzát őrölnek. Rendkívül jó minőségű, százszázalékosan adalékmentes tönköly és búza lisztel látnak el minket. Fontosnak tartottuk, hogy visszahozzuk a mára már szinte teljesen elfeledett alakor búzát is. Ez a búzafaj mind közül a legegészségesebb, ugyanis zárt kalászban fejlődik, így káros környezeti hatások nem érik és rendkívül gazdag antioxidánsokban, vitaminokban, ásványi anyagokban. Az íze jellegzetes, komplex. A történet érdekessége, hogy Szeremley Huba badacsonyi borász hozta át Erdélyből a bözödi alakort, ami semmilyen nemesítési folyamaton sem esett át. Trungel László pedig azóta termeli és őrli.

CS.L.: Sok a buktató. Ezt a szakmát csak gyakorlatban lehet megtanulni. Évek alatt. Meg kell tanulni együtt élni a kovásszal ahhoz, hogy az ember az állaga, illata alapján eltudja dönteni, mennyire erős, mennyire aktív vagy éppen savas. De a nálunk készült édes finomságok is, amiket többnyire én készítek, nagy odafigyelést, törődést igényelnek. Az első péksüteményünk a francia croissant volt, amit eredeti francia receptúra alapján készítünk. Mivel alapelvünk, hogy csakis adalékanyagoktól, ízfokozóktól, emulgáló szerektől mentes alapanyagokat használunk. A tésztába az egy kiló liszthez bizony fél kilogramm húzóvajat dolgozunk bele. Kislánykoromtól szeretek sütni, így folyamatosan pörög az agyam, tervezgetek, milyen édes finomsággal tudnánk még meglepni a hozzánk betérőket. Egyelőre a croissant mellett, diós-, kakaós-, fahéjas csigák, igazi csallóközi házi szilvalekvárral töltött „szerelmes levél “, és a pain au chocolat, vagyis a csokoládés táskák és fahéjas fonatok töltik meg reggelente a kosarakat.

Két éve éltek az illatozó, ropogós kenyerek közt, jó három hónapja nyitottátok meg a manufaktúrátokat. Úgy látjátok még mindig, hogy jó döntést hoztatok?

B.F.: Egyre inkább azt érzem, hogy jó döntés volt egy önálló szakmai úton elindulni. Kihívás. Nem könnyű, hiszen hónapokig, míg nem lett egy alkalmazottunk, aki szívvel-lélekkel veti bele magát a munkába, minden nap hajnalban keltünk és hét napból hetet dolgoztunk. Ez az időszak azonban megerősített abban, hogy megtaláltam a saját utamat és a saját erőmből is értéket tudok teremteni. Attól azonban, hogy szeretem a szakmát, még borász is maradtam. Sokszor azon kapom magam, hogy borászként viszonyulok a pék szakmához, ezért is vonz az, hogy hosszútávon földműves pékként is kipróbáljam magam. Tehát, olyan pék legyek, aki nemcsak a kenyeret süti meg, hanem az ahhoz szükséges gabonát is maga termeszti és őrli lisztté.

CS.L.: Abszolút. Egyébként ahogy Frici, úgy én sem távolodtam el az előző szakmámtól. Már a bölcsészkaron eltöltött diákévek alatt rájöttem, hogy nem ez az én világom, így elvégeztem egy sminkes mesterkurzust. Némi szervezéssel és a nagymamák segítségével jól össze tudom hangolni az anyaságot, a sminkelést és a péklány szerepét. Egyelőre nálunk Gadócon, a Klapka-téri Bottékában és rendelésre a Munka utcai bio boltban lehet hozzájutni kovászos kenyereinkhez. Nem gondoltuk, hogy ilyen népszerű lesz. Sokan, akik a karantén alatt megpróbáltak sütni, több kevesebb sikerrel, és látták mekkora macera, most tőlünk viszik a kenyeret. Aki egyszer megkóstolja, az általában visszatér a Bott pékségbe, és ez, ami számunkra a legnagyobb elismerés.

(komaromonline.sk, JN, fotók Bott pékség FB)