A csokoládé labirintusában

Kerek csokoládé, gömbölyű csokoládé, töltött csokoládé, bármilyen jöhet, Gombóc Artúr módjára ham bekapjuk, miközben tesszük a dolgunkat, beszélgetünk, tévézünk, valójában oda sem figyelve az ízekre. Egészen addig, míg nem találkozunk a Csokoládéval, ami ahogy olvadni kezd a szánkban, lelassít minket, akarva-akaratlanul elkezdünk figyelni rá, a benne rejlő gyümölcsök, fűszerek egyedi, különleges íz-szimfóniájára. Vajon ki a megálmodója? – keresgélek a dobozon. Igen, megvan! A komáromi Chocomaze manufaktúra csokoládémestere, Papp Vargha Katalin.

Örülök, hogy ízlett – lelkesedik Kati a dicséret hallatán. – Egyre többen kapnak rá a csokijainkra, talán azért, mert nálunk mindenki megálmodhatja a saját csokoládéját. A liofilizált gyümölcsök, különleges magvak, mint pl. a makadámdió és az egyedi fűszerek hatalmas kombinációja olyan teret ad a kreativitásnak, ami előbb utóbb mindenkit tervezgetésre csábít. Furcsa még kimondani is, de a lehetséges variációk száma akár több millió is lehet. Rengeteg tervem és ötletem van. Egyszerre azonban nem lehet mindent. Aki már dolgozott az élelmiszeripar bármely ágazatában, tudja, hogy egy projekt megvalósításához vezető út hosszú és szövevényes tud lenni, de az embernek a céljaihoz kitartóan kell ragaszkodnia. Szüleim is mindig arra tanítottak, hogy ha valamit elkezdek, akkor azt fejezzem is be, ezért bár egy pillanatra megfordult a fejemben, hogy feladom, az ő szavaik mindig erőt tudtak adni. Eredetileg ugyanis pralinékat szerettem volna készíteni, de a hatályos törvények értelmében csak akkor kaphattam volna erre engedélyt, ha cukrász végzettségem lenne. Ami azért is meglepő, mert nálunk a cukrászati szakiskolákban nem tanítanak pralinékészítést! De idővel biztosan lesz az is.

De hiszen Te Belgiumban a csokoládékészítés őshazájában tanultad a mesterséget!
Igen, mert az, hogy én mindig is szerettem a csokoládét, és otthon, a konyhánkban éjszakákon át kísérleteztem csoki készítéssel, még nem lett volna elég ahhoz, hogy én minőségi, prémiumkategóriás csokoládékat tudjak készíteni. Ehhez már tudás kell. Komoly tudás. Beiratkoztam hát a wieze-i Csokoládé Akadémiára, ahol a világhírű Philippe Vancayseele chocolatier mellett tanulhattam ki a szakma rejtelmeit. Mert a csokoládénak lelkülete van, és sokszor apró kis trükkökön, fortélyokon múlik a siker.

Két fajta csokoládé manufaktúra van. Az egyikben a kakaóbab feldolgozásával helyben állítják elő az alapanyagokat is, a másikban viszont kész csokoládélencsével dolgoznak. Te melyik módszert választottad?
Én azért is nem szeretem, ha chocolatier-nek szólítanak, mert csak akkor érezném magam igazán annak, ha az első módszerrel dolgoznék. Ehhez azonban még sokat kell tanulnom. Ahhoz ugyanis, hogy a hatalmas kínálatból ki tudjam választani az általam megálmodott csokoládéhoz a legmegfelelőbb kakaóbabot, ismernem kell a fajták jellegzetességeit, hiszen mindegyiknek más a savtartalma, aromája. És majd csak ennek a tudásnak a birtokában lesz érdemes átutaznom a világot a legjobb termőterületek nyomában, választani, megtanulni a feldolgozást. Szerencsére idén eljutottam a világ egy olyan tájára, ahol szabadon nőnek kakaócserjék az esőerdőben, így egy kicsit közelebbről is megtapasztalhattam milyen az élet a kakaók földjén. A célom azonban mindenképpen ez. Egyelőre mindhárom csokoládé prémium kategóriás alapanyagát ( tej-, ét, fehér ) a híres belga Callebaut vállalattól szerzem be. Ebből aztán tradicionális módon, illetve automata gépek segítségével, kézzel készítjük a csokoládékat. Olvasztjuk, hevítjük, hűtjük, gyúrjuk, míg nem lesz megfelelő a kristályszerkezete. A csokoládékészítés ugyanis komoly kémiai folyamatok láncolata. Emlékszem eléggé kételkedve fogadtam, amikor az akadémián azt mondta Philippe, hogy pontosan látni fogjuk, mikor megfelelő az állaga. Igaza volt!

A mesterségbeli tudásod már meg van. A mai világ azonban rohamosan változik, ha csak az élelmiszergyártókat is nézzük, azt látjuk, folyamatosan bombáznak minket újdonságokkal, új ízekkel. Hogyan lehet követni a csokoládéipar változásait?

Az előző munkahelyemen pontosan azért nem éreztem jól magam, mert hiányzott az a fajta önkifejezési lehetőség, kreativitás, ami ebben a szakmában megvan. Természetesen csak saját kútfőre hagyatkozni nem lehet. Jó, ha az ember látja, hogy a világ nagy csokoládégyárai, vezető manufaktúrái hol tartanak, milyen termékekkel rukkolnak elő. Erre a legalkalmasabb az évente megrendezett párizsi világkiállítás a Le Salon du Chocolat, vagy a Londonban megrendezett Speciality Fine Food Fair, ahol már kiállítóként is részt vettünk. Eleve a nyugat-európai államokban teljesen más a csokikultúra, mint nálunk. Az emberek nyitottabbak, nem csak mogyorós csokoládéban mernek gondolkodni, így a gyártók is bátran mernek előrukkolni olyan újdonságokkal, mint a kék, lila ( fehér csokoládét gyümölcsökkel színezik ) vagy gyógynövényekkel fűszerezett csokoládé. Remélem, mint kiállító még sok rangos eseményen lehetünk jelen a Chocomaze-zel.

Az előbb említetted, hogy az előző munkahelyed nem igazán volt számodra eléggé inger gazdag. Ezek szerint ilyen fiatalon, már mögötted van egy pályamódosítás?
A diplomáciai karriert adtam fel. Nemzetközi kapcsolatok szakértő szakon szereztem diplomát. Szerencsére azonnal találtam munkát. Dolgoztam Brüsszelben, Pozsonyban, utoljára pedig Budapesten, mint projekt asszisztens. Egész nap ültem a gép mellett, tettem a dolgom, de valahogy egyre magányosabbnak éreztem magam. Körülöttem mindenki bezárkózott a saját kis világába, csak a kutatásaival foglalkozott. Egyre többször jutott az eszembe, az az időszak amikor Erasmussal kint voltam Brüsszelben marketing kommunikációt tanulni, és egy létező csokoládé manufaktúra marketing projektjét kellett elkészítenünk. Ehhez első lépésként el kellett látogatnunk a műhelybe. Sűrű, édes illat fogadott minket. A mester kedvesen felajánlotta nekünk, hogy tölthetünk pralinét. Valójában ekkor szerettem bele ebbe a szakmába.

A férjed hogy reagált a döntésedre?
Mi az elmúlt tizenkét évben, amióta egy pár vagyunk, soha nem gátoltuk egymást a kibontakozásban. Volt, hogy ő ment ki három hónapra Londonba vagy Párizsba dolgozni, volt hogy én kaptam külföldön lehetőséget. De mindig mindent megbeszélünk, és végül együtt hozzuk meg a döntést, mint ahogy most is. Ezért tudtam nyugodt szívvel hazajönni szülővárosunkba, Komáromba, és itt megnyitni a Chocomaze műhelyét. Az azóta eltelt négy év alatt pedig örömmel tapasztaltom mennyivel élhetőbb lett a város.
És működik! Sőt hazánk egyik nemzetközileg elismert borásza, Bott Frigyes is felfigyelt a termékeidre. Bor és csokoládé?
Tökéletes párosítás, ha nem elnyomják, hanem kiegészítik egymást és harmonizálnak az ízek. Eddig a kollekciónak három darabja készült el, valamint az egyedülálló tökmagolajos csokoládé. A Fantázia nevű félszáraz fehér borhoz, fehér csoki alapon egy fahéjas-diós-almás-rózsaborsos kreációt álmodtunk meg. Az abszolút kedvencemnek számító Pinot Noir-hoz, pedig egy enyhén meggyes, rózsaborsos-kakaóbabos étcsokoládé készült, amit levezetésként jól kiegészít a különleges tökmagos csokoládé. Hozzá kell tennem, hogy a Pinot Noir csokoládé ízvilágát olyannyira eltaláltuk Frigyessel, hogy 2015-ben Great Taste Award díjjal jutalmazták Londonban, ami merőben megváltoztatta a műhely mindennapjait.

(Janković Nóra)