Olaszos ízekkel lepte meg vendégeit a Banderium étterem

az interjút készítette Janković Nóra

Nyáron, amikor utoljára itt jártam, az udvar tele volt élettel. A hangszóróból kellemes zene szólt, az asztalok mellett ebédeltek, beszélgettek, kávéztak az emberek. Most erre nincs lehetőség, de a Banderium étterem tulajdonosai bíznak a jövőben és ebben a döcögős évben, huszadik jubileumuk alkalmából, merészen belevágtak egy profilváltásba. Hogy miért döntöttek a változtatás mellett, arról Vas Rolandot, az étterem új vezetőjét kérdeztük:

Úgy egy évvel ezelőtt mondta ki először édesapám Vas Ferenc, hogy szeretné a Banderium fennállásának huszadik évfordulója után átadni nekem a stafétát, és visszavonulni. Amikor a századforduló évében, alapított kávézó helyén, a hotellel párhuzamosan megnyitotta a Banderium éttermet, egy olyan helyben gondolkodott, ahol az étlap eltér a múlt század polgári gasztronómiájából ránk maradt rántott hús, paprikás-hagymás ételek és fekete-erdő szelet hagyományától. Nem a magyar konyha hagyományos ételeit szerette volna elhagyni, hanem inkább a múlt század második felében elterjedt kulináris szemléletet. Korszerűbb, sokszínűbb, egészségesebb kínálatban gondolkodott. Ebben édesapámnak egy magyarországi mesterszakács volt a segítségére, aki összeállította az első étlapunkat. Két évvel később a szlovákiai Top Trend felmérése alapján a Banderium bekerült az ország legjobb tíz étterme közé. A komáromiak közt is közkedvelt, népszerű lett. Megesett, hogy csúcsidőben nem tudtunk minden betérő vendég számára asztalt biztosítani. Aminek nagyon örülünk, de úgy éreztük, két évtized után, ideje lenne kicsit változtatni, haladni a korszellemmel és új irányt adni az étteremnek.

A 2020-as év a legtöbb a vendéglátóipari egységek számára a fennmaradásért vívott harcról szól. Nem félnek most, ebben az időszakban belevágni még egy profilváltásba is?

Egyértelműen ez a legnehezebb évünk, mint mindenkinek ebben a szektorban. Világviszonylatban rázta meg a turizmust, a vendéglátóipart és a kulturális életet a járvány. De nem csak minket érintett. Mindenkit. Ez tény. Sokat gondolkodtunk rajta, de végül úgy döntöttünk, hogy ha már egyszer azt terveztük, hogy a huszadik évfordulónkra újdonságokkal lepjük meg a vendégeinket, akkor kitartunk a tervünk mellett. Ráadásul most tavasszal, a korlátozások és bezárások alatt több időnk volt a kivitelezés megtervezésére és ami a legfontosabb a tökéletes pizzatészta kikísérletezésére. Hasonló, mint a nápolyi, de nem ugyanaz, nem is lehetne, hiszen az EU-s védett termék, sőt készítésének módja szerepel az UNESCO szellemi kulturális örökségének listáján, és még egy olyan kikötés is van hozzá, hogy csak ott lehet elfogyasztani, ahol készítik. Mi pedig házhoz is szállítjuk a pizzáinkat. Ezért fontos szempont volt, hogy a tészta textúrája és minősége ne változzon gyorsan miután kikerül a sütőből. Elmondhatom, hogy a Bandérium pizzáinak tésztája még másnap is olyan lesz, mint amikor bekopogtatott vele a futárunk.

Laikusként az ember azt gondolná, hogy a neten keringő több százezer pizzarecept közt nem gond találni egy jót.

Jót tényleg nem nehéz. Én azonban született perfekcionista és a maximalista vagyok. A jó pedig az iskolában is csak közepes. Első lépésben elolvastam egy csomó könyvet a kenyérsütésről, a különböző pizzatésztákról, a kovászkészítésről, beiratkoztam online workshopokra, majd nagyjából hat-hét hónapon át kísérleteztem otthon a konyhámban a különböző textúrákkal, mire megtaláltam azt, ami szerintem minden szempontból csúcs. Kovásszal készül, ami nagyon sok gondoskodást, odafigyelést igényel, de megéri, mert a végeredmény magáért beszél. Sokkal-sokkal finomabb. Ráadásul egészségesebb, nem emeli meg hirtelen a vércukorszintet és könnyebb megemészteni is. Egyelőre tizenhétfajta feltéttel kínáljuk, de idővel tovább szeretnénk majd bővíteni a kínálatunkat. Úgy gondolom, hogy már most mindenki tud kedvére valót találni, hiszen szinte az összes olaszországi régió legkiválóbb receptjeit felsorakoztattuk. Persze a nálunk elmaradhatatlan magyaros és hawaii, valamint a vegán változatot is hozzuk.

Személyes tapasztalatom szerint helyi alapanyagokból soha nem lehet egy az egyben reprodukálni a „távoli” konyhák ízvilágát. Finom, finom, de nem ugyanaz.

Ez valóban így van. A csallóközi ízek páratlanok, és remekül passzolnak a helyi konyhához, de ha itteni termékekkel sütnénk, főznénk, akkor maximum olaszos ízeket kapnánk. A mi célunk az, hogy a pizzáink, az ételeink visszahozzák ugyanazt azt a gasztronómiai élményt, ami miatt nyaralás során az emberek szeretnek betérnyi a hangulatos olasz kertvendéglőkbe. Szerencsére Szlovákiában már van olyan cég, ami kifejezetten olasz élelmiszerek importjával foglalkozik. Tőlük szerezzük be a prémium kategóriás alapanyagainkat. És ha már pizzáról beszélünk, akkor fontos megemlíteni, hogy itt a paradicsomalap minősége kulcsfontosságú. Ezért kizárólag a Campania gazdag vulkáni talajában termő ovális formájú és szinte mag nélküli paradicsomból sűrített szószt használjuk. De mivel ahogy Esterházy Péter is mondta, egy bizonyos szint fölött nem süllyedünk egy bizonyos szint alá, a feltétekhez használt sonkától kezdve a hosszú időn át érlelt zamatos Parmigiano-Reggianoig kizárólag itáliai termékekben gondolkodunk. Persze magában ettől még nem biztos, hogy csúcsszínvonalú pizza kerülne a tányérokra. Ahhoz, hogy megteremtsük az igazi olasz ízharmóniát, ahol egyik alapanyag íze sem nyomja el a másikat meg kell találnunk a tökéletes arányokat.

Marad az eddigi kínálat is, vagy teljes egészében lecserélik az étlapot?

Az eddigi kínálatot leszűkítjük. A régiónkra jellemző ételeket, mint például a gulyásleves vagy a juhtúrós galuska, természetesen megtartjuk. A fő irányvonalként azonban az olasz kulináriát képzeltük el. A pizzán kívül négyféle házi készítésű itáliai tésztaétel közül választhatnak a vendégeink. Ezeket igény szerint durumlisztből készült változatban is lehet kérni. Mi gyúrjuk őket, ahogy a desszerteket is mi csináljuk. Számunkra fontos a minőség, ezért semmiféle félkész vagy gyorsfagyasztott terméket nem használunk. Az olasz konyha egyik jellegzetessége, hogy rendkívül sokfajta zöld fűszernövényt használnak. Azokat is mi termesztjük. Később, ha már nem kell tartanunk a korlátozásoktól nagyobb lesz a választék ezekből a fogásokból is, de úgy nehéz tervezni, ha egyik héten még tíz alkalmazottra van szükségünk a következő héten meg elrendelik a bezárást és elég három munkaerő. Mintha egy óriási hullámvasúton ülnénk.

Miért pont a pizzára és az olaszos ételekre esett a választásuk?

Egész családunk rajong Olaszországért. Az azúrkék tengerért, a kultúráért, a művészetekért és gourmanként a helyi gasztronómiáért. Jó időnként elmenni kicsit, de még jobb hazajönni. Egyetemista koromban még „tőzsdecápa” szerettem volna lenni, majd belekóstoltam a multinacionális cégek világába is, de valahogy sehol nem éreztem otthonosan magam. Itt van a családom, itt vannak a gyermekeim. Édesapám, aki nagy lokálpatrióta, a TDM (Duna Mente Turisztikai Desztinációs Szervezet) alelnöke, a gyökerek, a szülőföld szeretetére és arra nevelt minket, hogy tegyünk meg minden tőlünk telhetőt a város fejlődésének elősegítéséért. Sokszor megemlítette, hogy régen Komárom Csehszlovákia, régen pedig a Magyar Királyság leggazdagabb városainak egyike volt. Jó lenne, ha ismét élőbb lenne a város. Kicsit olasz módra nyüzsgő, és az emberek újra megengedhetnék maguknak, hogy munka után beüljenek egy kávéra, vagy esténként vacsorázni és közben ráérősen elbeszélgessenek és egy olyan egyszerű és pénztárcabarát ételnek, mint a pizza, az elfogyasztása is közös élményként maradjon meg bennük.

Megváltozik az étterem neve is?

Meg sem fordult a fejünkben. A tradícióinkat szeretnénk tovább vinni. Csak annyi, hogy most már Banderium étterem és pizzéria lesz. Büszkék vagyunk az étterem nevére, ami a híres komáromi szekeresgazdák, akik kezdetben hajóvontatással majd fuvarozással foglalkoztak, fegyveres-lovas díszalakulatának a nevét viseli. Az ő példájuk is azt mutatja, hogy kis városban is lehet nagy dolgokat tenni. Lehet, most, hogy leszűkült az életterünk és leszűkültek a lehetőségeink, sokak számára felértékelődik a város, ahol élnek és rácsodálkoznak a gazdag történelmére, a kulturális sokszínűségére és változatos gasztronómiájára. Meg kellene tanulnunk jobban értékelni azt, ami a miénk.

(komaromonline.sk, Janković Nóra)